食品类食品添加剂的类别

一、食品添加剂

   是指改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜、和加工工艺的需求而加入的化学添加剂或者天然物质。

食品添加剂的分类：

按照来源分：天然食品添加剂

                化学合成食品添加剂（一般化学合成品，人工合成天然同等物）。

按功能分：批准使用的食品添加剂分为23类，共约2400种，其中添加剂334种，香料1853种，加工助剂158种，胶姆糖基础剂55种，营养强化剂200种。

按安全性评价分：

营养强化剂，食品用香料、加工助剂属于食品添加剂

农残、兽残等污染物不属于食品添加剂

淀粉、蔗糖、食盐等食品加工配料不属于食品添加剂

二、防腐剂

为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品微生物繁殖的物质（食品中具有同等作用的调味品如食盐、蔗糖、醋、香辛料不包括在内）

食品防腐剂：指加入加工食品中以发挥其抗微生物物作用的物质

常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙及丙酸钠、尼泊金酯、尼生素从ADI者，

按来源分：化学防腐剂、天然防腐剂。

按作用效果分：抑菌剂、杀菌剂

其他：酸型、酯型、无机、生物、天然提取物

三：抗氧化剂

1、抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的物质

2、抗氧化剂分类：

按来源分：天然抗氧化剂、化学合成抗氧化剂

按水溶性分：水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂

还有酚型抗氧化剂、含硫抗氧化剂、

四、着色剂    

  赋予食品色泽和改善食品色泽的物质也叫食用色素

  着色剂种类：

     天然着色剂：1、植物色素：叶绿素、B-胡萝卜素、姜黄、苋菜黄

2、动物色素：紫胶红、胭脂虫红。

3、物生物类：红曲红

     合成着色剂：日落黄、日落红、胭脂红等

五、发色剂

是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质

种类有硝酸盐、亚硝酸盐等。

六、漂白剂

   能使食品的发色因素分解，使其褪色或使食品免于变色的物质

分类：氧化性漂白剂、还原性漂白剂

七、甜味剂及酸味剂

    1、甜味剂:以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称为甜味剂。

注意:糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,但是不属于食品添加剂范畴。

分类:天然甜味剂:营养型甜味剂(糖、糖醇)、非营养型甜味剂(非糖类)

合成甜味剂:营养型甜味剂(糖醇)、非营养型甜味剂(非糖类)

2、酸度调节剂:以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。酸味阈值pH:无机酸 3.4-3.5.有机酸 3.7-4.9

常用种类:①酸化剂(酸味剂):柠檬酸(使用最多)、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸/醋酸、磷酸己二酸、富马酸;盐酸不能直接对食品赋酸

(2碱化剂(碱性剂)

③具有缓冲作用的盐类(缓冲剂)

八、增味剂

1、定义:又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质,我国历鲜味剂。分类:

-按来源:天然(动物、植物、微生物)、化学合成

按发展阶段:第一代、第二代、新型

-按成分(结构)分:氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型

特点:协同增效作用

九、营养强化剂

1、营养强化剂:为了增加食品的营养成分(价值)而加入到食品中的天然更

成的营养素和其他营养物质。

2、种类:主要有氨基酸类、维生素类、无机盐类、必需脂肪酸类强化剂。

3、作用:

①复原:补充食品加工中损失的营养素。

②强化:向食品中添加原来含量不足的营养素。

③标准化:将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满全面的营养需要。

④维生素化:向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。                

十、凝固剂

1、凝固蛋白制作豆腐:主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯。

硫酸钙:质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产，(南豆腐凝固剂)

氯化镁:豆浆凝固快,硬度较强、含水量低，具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、易破、制作难、产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产(北豆腐凝固剂)氯化钙:豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重

用量:1L豆乳加4-6%的CaCl2 水溶液20-35g

葡萄糖酸内酯:制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产;但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。

2、、提高果蔬制品的脆硬度:使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可

溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。

十一、膨松剂

1、种类:化学膨松剂:单一膨剂:碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3

复合膨松剂:由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成

生物膨松剂:主要包括鲜酵母、干酵母、速效干酵母。

2思考题:1) 生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是(风味好)

2)可作为快速膨松剂调速的成分是(酒石酸氢钾)

十二、抗结剂、水分保持剂

1、抗结剂:是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

2、特点:颗粒细小(2-9μm)、比表面积大(310-675m2/g)、比容高(80-465kg/m3).

呈多孔性.有利于吸收易导致结块的水分。

3、种类:我国目前许可使用约5种:

亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素

4、安全性:除亚铁氰化钾的ADI值(0-0.25mg/kg)有所限定外，其余品种的安全

性均很好,ADI 值均无需规定。

十三、增稠剂

1、增稠剂:可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食

品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或悬浮作用的一类食品添加剂。

2、假塑性:增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小,剪切力越大.

粘度越低，当去除剪切力的时候，粘度又恢复。这种现象称之为假塑性或剪切变稀。

3、不同增稠剂特性对比:

特性顺序(从强到弱)

凝胶能力：琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶

热可逆凝胶：卡拉胶、琼脂、明胶、低甲氧基果胶

热不可逆凝： 海藻酸盐、高甲氧基果胶胶

假塑性：黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜儿胶，海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯

溶于水：黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿(豆)胶、海藻酸盐(海藻酸钠、海藻酸钾)，

CMC

增稠能力：瓜儿胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶,海藻酸盐,卡拉胶、CMC.

琼脂、明胶,阿拉伯胶

耐酸性：海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶,海藻酸盐,卡拉胶,琼脂

十四、香精香料

1、香精:是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。

2、香料:是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单一有机化合物或

混合物，是食品香精的有效成分。

3、香精的组成:主香剂、辅助剂(协调剂、变调剂)、定香剂

十五、乳化剂

1、乳化剂:能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相(亲水性物质)形成稳定乳浊液的

类具有亲水基和亲油基两种基团的物质。是一种表面活性剂。

十六、消泡剂

消泡剂:是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。

有效的消泡剂具备的条件:表面张力低于作用对象、容易分散、溶解度差、化学性质不活泼(惰性)、无残留物或气体、符合食品安全要求

被膜剂:涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。作用:延长果蔬的保鲜时间;使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质;使面包等制品易脱模。

被膜剂的种类:白油(液休石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、石蜡、紫胶(虫胶)、聚二甲基硅氧烷

十七、面粉处理剂

定义:促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂。

种类(5种)分类:大类包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。

氧化剂类型:过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、过氧化钙.还原剂类型:-L-半胱氨酸盐酸盐填充剂/稀释剂类型:碳酸镁、碳酸钙面粉处理剂的作用和作用机理

还原剂作用:切断蛋白质中的二硫键，以降低其交联度，从而缩短和面时间，提高面团的可操作性，又称减筋剂。主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。

填充剂作用:作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。